Le turbot, aussi appelé flétan du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) au Canada, est un poisson à chair blanche ferme, prisé pour son goût fin et sa texture délicate. Sa disponibilité varie selon les saisons et les zones géographiques, ce qui en fait un produit recherché et parfois coûteux.
Un calendrier de pêche qui varie selon la provenance
En Europe, la pêche du turbot se concentre autour de la mer du Nord et de la Méditerranée, avec une pleine saison en janvier, février, novembre et décembre. On peut aussi en trouver en primeur en mars, avril et octobre.
Au Canada, et particulièrement au Québec, la pêche commence généralement autour du 15 mai. Les captures sont réalisées dans plusieurs régions maritimes : la Gaspésie, la Haute et Moyenne Côte-Nord, la Basse-Côte-Nord, ainsi que l’ouest de Terre-Neuve. Ce poisson de fond vit à des profondeurs allant de 200 à 1600 mètres. Le turbot québécois frais est ainsi disponible de juin jusqu’à la fin octobre, selon les quotas autorisés et les conditions de pêche.
Des quotas pour préserver l’espèce
Au Québec comme ailleurs, la pêche au turbot est strictement encadrée par des quotas. Ces limites servent à prévenir la surpêche et à favoriser le renouvellement de la ressource. Une fois les quotas atteints, la pêche est interdite jusqu’à la saison suivante. Cela explique en partie la rareté du turbot local et son prix souvent plus élevé que celui des autres poissons blancs.
Résultat : on l’associe souvent aux repas de fête ou à la cuisine gastronomique.
L’élevage de turbot : une solution complémentaire
Pour pallier la rareté du turbot sauvage, plusieurs fermes aquacoles en Europe élèvent des « turbotins » — de petits turbots pesant entre 800 g et 1,2 kg. Moins chers, ces poissons d’élevage sont disponibles à l’année. Toutefois, selon plusieurs sources, leur valeur nutritionnelle serait inférieure à celle du turbot sauvage, et leur teneur en gras plus élevée. Côté goût, les avis sont partagés.
Savez-vous que ?
Son corps asymétrique, avec les deux yeux du même côté, est typique des poissons plats. Il peut atteindre une taille impressionnante de 1 mètre et un poids de plus de 15 kg, mais les spécimens vendus en poissonnerie font généralement entre 2 et 5 kg.
Méthodes de pêche
Le turbot vit entre 10 et 250 mètres de profondeur, sur des fonds sablonneux ou graveleux. Il est pêché selon deux méthodes principales :
- Surfcasting : appât agité doucement près du fond de la mer
- Chalutage de fond ou filets maillants : filet tiré près du fond par un chalutier
Certaines pêcheries nord-américaines utilisent ces méthodes tout en respectant les normes environnementales, ce qui leur permet d’obtenir des éco-certifications malgré l’usage du chalut. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à en discuter avec votre poissonnier.
Bien choisir son turbot
Entier, le turbot doit avoir des yeux brillants, des branchies rosées ou rouges et une peau recouverte de limon – une couche naturelle protectrice.
En filets, on privilégiera une chair épaisse, bien ferme, et d’un blanc éclatant.
💡 Quantité recommandée : 250 à 300 g de poisson par personne.
Conservation
- Frais : à consommer dans les 48 heures
- Congelé : peut se conserver 4 à 6 mois
Découpe
Vous souhaitez tenter le coup en découpant vous-même les filets de votre turbot? Voici la vidéo qu’il vous faut :
Autrement, il vous est toujours possible de faire la demande auprès de votre poissonnier de quartier. Après tout, il est un expert !
Cuisson et idées recettes
Le turbot est facile à apprêter, mais il convient d’éviter une cuisson trop longue afin de préserver sa texture délicate. Voici quelques modes de cuisson recommandés :
- Poisson entier : pochage dans un court-bouillon, cuisson au four ou sur le BBQ (idéal pour les turbots d’élevage).
- Filets : en papillote, à la vapeur ou sur le BBQ avec une feuille de cuisson adaptée Cookina.
Il est inutile de le noyer sous des sauces trop fortes : une simple garniture au citron ou aux fines herbes suffit.
Suggestion dégustation
Le turbot accompagne merveilleusement les agrumes, les fines herbes fraîches (comme l’aneth ou la ciboulette) et les garnitures légères à base de légumes croquants. Il se prête aussi bien aux assiettes gastronomiques qu’aux menus de tous les jours.
Suggestions recettes :
- Filets de turbot au citron – Odessa Poissonnier
- Ceviche de turbot – Odessa Poissonnier
- Turbot meunière – Ricardo
- Turbot, moules & safran pomme boulangère – Louis-Philippe Vigilant
Valeur nutritionnelle et bienfaits
Le turbot étant un poisson maigre, il est parfait pour les régimes minceur. Il est également riche en protéines (16 g pour 100 g), en oméga-3 et en vitamines (principalement B). Il est aussi un poisson qui se digère très bien pour les personnes ayant des estomacs plus fragiles.
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