• Saler et poivrer le saumon, puis, dans une poêle chaude, poser les pavés du côté de la chair, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration.Réserver.
• Dans la même poêle, colorer l’ail et les oignons. Rajouter les champignons tranchés. Faites revenir le tout 5 à 10 minutes.
• Déglacer avec le vin rouge, ajouter le fumet, l’estragon ciselé et les pavés de saumon. Couvrir, et une fois à ébullition, diminuer le feu de moitié.
• Laisser cuire environ 15 minutes à faibles frémissements. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement
• Accompagner de riz ou de pâtes et des légumes de votre choix

Montage de la pizza

• 4 oignons émincés finement
• 1 c. à table d’huile
• Sel, poivre
• 1 tasse d’Emmenthal rapé
• 1 tasse de mâche

Préchauffer le four à 450°f

• Dans un bol, mélanger l’eau tiède, la levure et le sucre. Bien mélanger et laisser reposer 10 minutes. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le mélange d’eau tiède et levure et pétrir pendant 10 minutes. Couvrir le bol d’un linge et laisser gonfler,  à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le volume de la pâte ait doublé,  soit environ 45min-1h. Pétrir une seconde fois la pâte, pendant 5 minutes, puis remettre dans le bol afin de laisser gonfler à nouveau.
• Dans une casserole, suer doucement les oignons dans l’huile pendant environ 30 minutes en prenant soin qu’il n’y ait aucune coloration. Assaisonner et réserver.
• Dans un bol, mélanger la crème fraîche, les herbes, l’ail confit et assaisonner. Réserver.
• Étaler la pâte afin de former un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Parsemer une plaque à pâtisserie de semoule de maïs et y déposer la pâte à pizza.
• Verser la crème fraîche et couvrir la pizza. Ajouter la compote d’oignons et couvrir de fromage. Cuire la pizza au four pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Déposer dans une grande assiette, ajouter de fines tranches de saumon fumé et les feuilles de mâche.

Salade de crevettes

• Dans un bol, mélanger les crevettes, les herbes, les brunoises, l’huile, le jus et le zeste de lime.
• Assaisonner et réserver au frigo.

Purée de carottes

• Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les carottes et cuire doucement sans coloration. Ajouter un peu d’eau (2 c. à soupe) et continuer la cuisson à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites. Réduire en purée lisse au robot, assaisonner et ajouter un peu d’eau pour détendre la purée au besoin. Réserver au frigo.

Granola au cari

• Préchauffer le four à 350F. Dans une casserole, chauffer le miel, ajouter le cari et verser sur le mélange de céréales. Bien mélanger et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin. Cuire au four pendant environ 8-10 minutes. Laisser tempérer.
• Dans une verrine, déposer 2 cuillères de purée de carottes, ajouter la salade de crevettes et parsemer d’une cuillère de granola.

• Déposer le saumon dans un contenant hermétique.
• Dans un sac hermétique, mélanger l’huile de pépins de raisins et le cari madras moulu,  ajouter le saumon, puis retirer le maximum d’air. Laisser mariner 24h.
• Déposer le fromage de chèvre dans un bol et détendre avec la crème. Ajouter les herbes et le jus du citron. Assaisonner, bien mélanger et réserver au frigo.
• Préchauffer le four à 375°f
• Dans une  poêle anti adhésive chaude et huilée, suer les échalotes pendant 5 minutes. Ajouter  les pois et sauter pendant quelques minutes, puis réserver dans un bol. Ajouter un filet d’huile et assaisonner.
• Dans une autre poêle anti adhésive, saisir le saumon sur un côté pendant quelques minutes afin d’obtenir une belle coloration. Déposer au four pendant environ 7-8 minutes.
•  Pour dresser, déposer une cuillère de fromage, ajouter la salade de pois et le saumon mariné. Parsemer de zestes de citron

Tartare de truite

• Retirer la peau, les arêtes et les parties grises du filet de truite, puis le couper en petits cubes uniformes et réserver.
• Presser le jus de citron et le réserver séparément dans un bol.
• Hacher finement les câpres et réserver.
• Ciseler finement l'échalote et réserver avec les câpres.
• Ciseler les feuilles d'estragon et réserver avec les câpres.

Frites au four

Préchauffer le four à 500F

• Couper les topinambours, la carotte, la patate douce et les panais en frites uniformes
• Plaquer séparément les différents légumes. Il est important de bien séparer les légumes car ils n'ont pas les mêmes temps de cuisson.
• Verser un trait d'huile d'olive sur les frites, assaisonner chaque plaque et enfourner à 500 °F.
• Remuer rapidement chaque 10 minutes.
• A l'aide d'une pointe de couteau, vérifier la cuisson de chaque légume. Lorsqu’ ils sont bien dorés et que la lame entre dans le légume sans résistance, c'est qu'il est cuit. Sortir la plaque du four !

Dressage

• Une dizaine de minutes avant de servir,  mélanger dans un grand cul de poule l'ensemble des ingrédients du tartare avec un filet d'huile d'olive et dresser le tartare à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer quelques frites de chaque légume sur le côté.

• Hacher finement tous les ingrédients, mettre dans un bol.
• Mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner à votre goût.
• Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!

Préchauffer le four à 350F

Salade

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner de sel et poivre.

Saumon 

• Sur une grande feuille de papier d’aluminium, déposer les pavés de saumon avec un filet d’huile végétale sur le dessus. Ajouter le reste des ingrédients et bien refermer la papillote. Mettre au four à 350°F pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

Beurre blanc

• Dans une casserole, réduire le vin blanc avec l’échalote presque à sec. Incorporer le beurre froid, un cube à la fois, en fouettant constamment. Assaisonner au goût.
• Servir le saumon nappé de beurre blanc et accompagné de la salade d’haricots aux noisettes.

Préchauffer le four à 350F

• Mélanger à froid le lait, la crème, les œufs, puis assaisonner avec le sel, la muscade et le poivre du moulin
• Étendre dans le fond à quiche le saumon fumé, les épinards cuits, le fromage suisse, les tomates en rondelles et les échalotes vertes
• Verser le mélange à quiche dans le fond sur les ingrédients. Arrêter de verser à 1 cm plus ou moins du bord.
• Cuire au four sur la grille du centre à 350 f, 35 à 40 min.
• Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!

Préchauffer le four à 375°f

• Dans un bol, râper à l’aide d’une micro plane 4 bouquets de chou-fleur afin d’obtenir une neige. Réserver. Couper ensuite le restant du chou-fleur et le caraméliser doucement au beurre dans une casserole, à feu moyen doux. Cuire à couvert pendant  environ 20 minutes en ajoutant un peu d’eau afin de conserver  un peu d’humidité. Réduire en purée au robot ou au mélangeur. Assaisonner  et réserver.
• Déposer sur une plaque à pâtisserie le quinoa soufflé, arroser d’huile et cuire au four pendant environ 10 minutes afin de le rendre croustillant. Assaisonner et réserver.
• Dans une poêle  anti adhésive chaude et huilée, cuire les pétoncles d’un seul côté en s’assurant d’obtenir une belle coloration. Déposer au four quelques minutes pour terminer la cuisson.
• Dans une assiette, déposer un trait de purée, le pétoncle, le quinoa, la neige et la coriandre.

• Dans une casserole, faire fondre 1 c. à soupe de beurre et faire suer l’oignon. Ajouter le maïs et le lait. Laisser mijoter 20 minutes à découvert.
• Mettre le tout au mélangeur en ajoutant 1 c. à soupe de beurre.
• Assaisonner de sel et de piment d’Espelette au goût.

Vinaigrette

• Mélanger ensemble tous les ingrédients, réserver.

Pétoncles

• Éponger les pétoncles à l’aide de papier absorbant. Assaisonner légèrement toutes les surfaces des pétoncles. Dans une grande poêle très chaude, mettre l’huile végétale et déposer les pétoncles. Laisser caraméliser pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que les pétoncles soient bien colorés. Tourner les pétoncles de côté et ajouter le beurre. Arroser les pétoncles avec le beurre moussant pour terminer la cuisson. Le centre des pétoncles doit être encore tendre au toucher.
• Servir la crème de maïs chaude dans un bol avec les pétoncles sur le dessus nappés de vinaigrette à la fleur d’ail.

Préchauffer le four à 350F

• Couper chaque poulet en huit morceaux.
• Haché les oignons finement
• Dans un poêlon, faire frémir le bouillon de volaille avec la moitié du sachet d’épices et le safran espagnol.
• Dans une poêle à paella (idéalement), faire revenir les crevettes et les calmars, puis. Ensuite, faire revenir les morceaux de poulet assaisonnés avec l’autre moitié du sachet d’épices à paella. À mi-cuisson du poulet, incorporer les oignons, faire suer puis rajouter le riz. Bien mélanger le tout.
• Ajouter le bouillon et le chorizo, et couvrir. Cuire 15 min au four à 350 F ou à feu moyen sur le poêle.
• Ajouter les moules en les enfonçant légèrement dans le riz , puis ajouter les crevettes et les calmars sur le dessus. Couvrir et cuire un autre 25 à 30 min.
• Pour vérifier la cuisson, les moules doivent être ouvertes et le riz bien tendre.
• Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!

• Sur une planche à découper, écraser chaque topinambour avec la paume de la main. Dans une poêle, à feu moyen, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit moussant et ajouter les topinambours écrasés. Laisser caraméliser de chaque côté. Réserver.
• Mélanger ensemble le bacon, l’huile et le vinaigre. Ajouter les topinambours et réserver.
• Assaisonner le poisson des 2 côtés. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile végétale à feu élevé et déposer le poisson en commençant par le côté peau. Cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante, tourner le poisson de l’autre côté et retirer la poêle du feu. Laisser reposer 1 minute et retirer le poisson de la poêle.
• Servir le poisson accompagné des topinambours au bacon.
• Vous pouvez remplacer les topinambours par des pommes de terre rattes.

Purée :

• Dans une petite casserole, cuire ensemble à feu moyen les morceaux de chou-fleur et le lait. Laisser frémir à couvert pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de choux-fleur soient cuits.
• Passer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Assaisonner de sel.

Morue :

• Dans une petite casserole à parois élevées, chauffer le lait avec la gousse d’ail écrasée à feu doux. Aussitôt le lait chaud, ajouter les 2 morceaux de morue et cuire à découvert pendant environ 7 à 10 minutes (le lait doit couvrir complètement la morue). Dès que les morceaux veulent se détacher en flocons au toucher, c’est signe que c’est prêt.
• Sortir délicatement les pavés de morue du lait et servir aussitôt.
• Accompagner la morue de la purée, des copeaux de choux-fleur crus légèrement huilés et assaisonnés, ainsi que de caviar.

Salade

• Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un bol. Réserver.

Maquereau

• Chauffer le barbecue (ou un grill) à chaleur maximale.
• Badigeonner les filets de maquereau d’huile et assaisonner de sel et de poivre. Déposer les filets côté peau sur le grill et cuire environ 5 minutes sans les retourner. Lorsque la chair a blanchi au ¾ de l’épaisseur du poisson, retirer les filets du grill.
• Servir le maquereau accompagné de la salade.

Préchauffer le four à 350

• Couper les homards en deux et pré-casser les pinces pour que la dégustation se fasse plus facilement par la suite.
• Disposer les demi-homards sur une plaque. Saler et poivrer. Ajouter une noisette de beure et du paprika.
• Enfourner à 350F environ 12 à 15 min. Arroser fréquemment de jus de cuisson.
• Dans une poêle, mettre le beurre, faire légèrement revenir les échalotes hachées, rajouter le vin blanc, le fumet de poisson et la branche d’estragon et faire réduire de moitié.
• Ajouter la moutarde à la béchamel et bien mélanger le tout au fouet. Réserver.
• Incorporer, une fois la réduction obtenue, la sauce béchamel, et bien mélanger le tout. Vous pouvez passer la sauce dans une passoire en pressant bien les échalotes pour récupérer les saveurs.
• Au terme de la cuisson des homards, retirer la chair et la couper en petits dés
• Mélanger la chair de homard aux champignons sautés.
• Disposer dans les carcasses une couche de sauce puis déposer la chair dans les carcasses et napper à nouveau de sauce.
• Parsemer de fromage râpé et de quelques noix de beurre.
• Faire gratiner au four à 375F pour obtenir une coloration régulière (7-8 minutes) et servir aussitôt.
• Il ne vous reste plus qu’à déguster !!!

• Couper la courge en 2 sur le sens de la largeur. Éplucher la partie supérieure de la courge et faire des copeaux à l’aide d’un économe. Réserver.
• Dans une petite casserole, amener tous les ingrédients de la marinade à ébullition. Retirer du feu, ajouter les copeaux de courge et laisser tempérer complètement à la température de la pièce.
• Prendre la 2^e partie de la courge, l’éplucher et la vider pour ensuite la couper en morceaux de même taille.
• Dans une casserole, mettre les morceaux de courge et couvrir d’eau. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de courges soient cuits. Égoutter et passer la courge au mélangeur avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
• Assaisonner et réserver.
• Assaisonner le flétan des 2 côtés et déposer sur une plaque préalablement huilée. Mettre au four à 350°F pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson se détache en flocons.

Carottes fondantes

Préchauffer le four à 350F

• Éplucher les carottes et les couper dans le sens de la longueur.
• Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les carottes environ 2 minutes. Lorsqu'elles sont encore croquantes, les plonger dans de l'eau refroidie avec quelques glaçons.
• Sauter rapidement les carottes blanchies dans une poêle très chaude avec un peu de beurre
• Assaisonner et finir la cuisson en les caramélisant avec un peu de sucre.

Pesto de roquette

• Réunir tous les ingrédients dans le mélangeur.
• Ajuster au goût la texture en ajoutant un peu d'huile d'olive ou de pignons de pin.
• Ajuster l'assaisonnement.

Soles poêlées

• Fariner les filets de soles, retirer l'excédent de farine, assaisonner et réserver.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la branche de thym et cuire les filets de soles 2 minutes de chaque côté de façon à les colorer. Finir la cuisson au four à 350°F.
• Dresser un filet de sole sur chaque assiette accompagné de trois demi-carottes aux couleurs différentes et d'une noisette de pesto de roquette.

• Dans une grande casserole, rôtir les cubes de patates douces  pendant environ 5 minutes.
• Ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et les herbes, et cuire doucement pendant 2 minutes, puis verser le lait et la crème et laisser mijoter pendant environ 20 minutes en remuant fréquemment.
• Mélanger avec un pied mélangeur pour obtenir une texture lisse, assaisonner et réserver au chaud.
• Dans une poêle chaude, sauter les lardons de bacon afin d’obtenir une belle coloration. Déposer sur un papier absorbant et réserver. Mélanger le bacon et les herbes dans un bol.
• Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à 60°c et cuire les morceaux de lotte pendant environ 10 minutes.
• Verser la soupe dans un bol, ajouter la lotte, la garniture de bacon et un filet d’huile d’olive.

• Assaisonner l’espadon. Dans une poêle très chaude, déposer les morceaux de poisson dans un peu d’huile végétale. Cuire sur le même côté pendant 1 minute et retirer de la poêle. La chair devrait être cuite jusqu’à environ la moitié de l’épaisseur du poisson. Réserver.
• Dans un bol, mettre la crème et le jus de citron ensemble et fouetter vigoureusement jusqu’à l’obtention de pics mous. Assaisonner de sel.
• Dans un autre bol, mélanger les graines de citrouille grillées et les oignons verts avec un peu d’huile végétale. Assaisonner.
• Déposer l’espadon dans une assiette, garnir du mélange de graines de citrouilles et d’oignons verts et napper d’une bonne cuillère de crème au citron.

Doré de mer 

• Couper le doré en tranches, le plus finement possible. Réserver dans un bol au frigo.

Marinade

• Prendre 5 oranges sanguines, les couper en 2 et en extraire le jus. Réserver.
• Prendre les 2 autres oranges sanguines, les éplucher au couteau et retirer les suprêmes.
• Mélanger le jus aux morceaux d’oranges et y ajouter l’huile végétale. Plonger les morceaux de doré dans la marinade et mettre au frigo pour une dizaine de minutes. Le poisson doit avoir blanchi légèrement.

Finition

• Retirer les tranches de poisson de la marinade et les servir assaisonnées de fleur de sel, avec quelques morceaux d’orange ainsi qu’avec les oignons rouges tranchés très minces sur le dessus. Vous pouvez accompagner le tout de pain grillé.

• Cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée. Réserver
• Dans une grande poêle, à feu maximum, faire revenir les champignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Baisser le feu et ajouter l’échalote et l’ail en prenant soin de ne pas les colorer.
• Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le lait et la crème, laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner.
• Assaisonner les filets de doré, les cuire dans une poêle chaude avec un filet d’huile, sur le côté peau pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce que la chair ait blanchi au ¾ du poisson. Tourner délicatement les filets de côté et retirer du feu. Laisser reposer 1 minute et servir aussitôt sur les pâtes aux champignons avec le persil plat.

• Couper la darne de marlin bleu en petits cubes puis réserver.
• Émonder (retirer la peau en plongeant rapidement la tomate dans l'eau bouillante) et épépiner les tomates puis les couper en petits dés de la taille du marlin.
• Presser le jus des limes et le réserver séparément dans un bol.
• Râper le gingembre et réserver avec le jus de lime
• Éplucher la mangue (ou la papaye) et la couper en petits dés de la même taille que le marlin.
• Procéder de la même façon pour l'avocat et le réserver dans le jus de lime pour éviter qu'il ne noircisse.
• Couper le céleri en très petits cubes et réserver.
• Couper en trois les feuilles de coriandre de façon à garder la forme de la feuille.
• Une quinzaine de minutes avant de servir,  mélanger dans un grand cul de poule l'ensemble des ingrédients avec un filet d'huile d'olive. (si les convives apprécient moins la texture du poisson cru, le mélange peut être fait une heure avant le service de façon à laisser l'acidité du jus de lime cuire le poisson).
• Dresser le ceviche dans une verrine. Il peut être accompagné d'un mélange de laitues, de  jeunes pousses de betteraves et de roquette.

Cuisson de la morue

• La veille de la recette, dessaler la morue en la laissant immergée 24h dans de l'eau froide au réfrigérateur.
• Éplucher l'ail et porter le lait à ébullition avec l'ail, le thym, le poivre en grain et le laurier.
• Cuire la morue dessalée une vingtaine de minutes dans le lait bouillant, l'égoutter et laisser refroidir.

Purée de pommes de terre

• Éplucher et couper les pommes de terre en quatre et partir la cuisson dans l’eau froide à feu maximum.
• Laver et ciseler finement le persil, puis réserver.
• Une fois cuite, égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse purée
• Ajouter la crème, l'huile d'olive et mélanger.
• Ajouter la morue et bien mélanger.
• Ajouter le persil ciselé et mélanger délicatement.
• Dresser la brandade de morue dans de petits ramequins et dorer au four sur le mode grill.
• Il est possible d'ajouter du fromage râpé avant de gratiner.  Consommer la brandade de morue avec une salade.

Mille-feuille de pommes de terre

Préchauffer le four à 350F

• Éplucher les pommes de terre.
• À l'aide d'une mandoline, trancher de fines lamelles de pommes de terre et réserver dans un grand cul de poule.
• Ajouter la crème 35%, la muscade, le sel et le poivre en ajustant l'assaisonnement au goût.
• Mélanger les ingrédients dans le cul de poule et verser délicatement dans un plat allant au four.
• Saupoudrer le dessus du mille-feuille de pommes de terre avec le fromage râpé et enfourner à 350°F environ 30 minutes
• Le mille-feuille est cuit lorsqu'une lame de couteau pénètre facilement au centre. Le fromage  doit être légèrement coloré. Au besoin finir la cuisson à 400°F.

Bar rôti au romarin

• Éplucher les carottes et l’oignon, et les couper en petits cubes, puis réserver.
• Assaisonner les filets de poissons.
• Dans une grande poêle arrosée d’huile d’olive, cuire les filets de bar sur le côté de la peau avec les cubes d’oignons, de carottes, et le romarin.
• Enfourner à 350F durant une dizaine de minutes.
• Dresser à l’emporte-pièce le mille-feuille de pommes de terre, puis les légumes, et déposer les filets de bar sur le dessus.
• Arroser d’un trait d’huile d’olive, et servir.