Gravlax de truite du restaurant Mesón

Gravlax

• 1 filet de truite saumonée d’environ 450 g (1 lb), desarêté, avec la peau
• 80 g (2,8 oz) de sel à gravlax de Marie-Fleur
• 30 ml (2 c. à soupe) de gin Hendrick’s

Vinaigrette à l’ail

• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
• 4 gousses d’ail, écrasées
• 1 pincée de sel

Garniture

• 15 ml (1 c. à soupe) de caviar de hareng
• 1 citron (jus et zeste)
• Paprika fumé
• 4 oignons verts, émincés
• Pousses de céleri
• 20 tranches de radis
• 20 tranches de concombre libanais

• Mouiller le poisson avec le gin, puis le masser avec le sel à gravlax de Marie-Fleur. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réfrigérer pendant 24 heures également, dans une pipette ou un petit bol.
• Rincer la truite à l’eau fraîche, la trancher finement et disposer les tranches en étages en les séparant par un papier parchemin ou une pellicule plastique, puis les mettre au réfrigérateur.
• Étendre les tranches de gravlax dans une belle assiette blanche. Ajouter en alternance les ingrédients de la garniture et 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette à l’ail.