Filet de turbot au citron

Filet de turbot au citron

Ingrédients

  • 2 filets de turbot (environ 1 kg ou 2,2 lb) avec la peau
  • 2 citrons
  • 200 ml (⅔ tasse) de fumet de poisson
  • 100 g (3,5 oz) de sucre
  • Beurre
  • Fleur de sel

Préparation

  • Parer les filets et découper quatre beaux pavés.
  • Presser un citron et en râper le zeste. Faire confire le zeste en le mettant dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 15 à 20 minutes.
  • Éplucher à vif le deuxième citron et prélever les quartiers sans les parois blanches
  • Poser les pavés sur une lèchefrite beurrée. Saler et poivrer.
  • Déposer les quartiers de citron dans le fond et y verser le fumet de poisson. Mettre au four de 15 à 25 minutes, selon l’épaisseur des pavés (la température interne doit être de 47ºC ou 117ºF).
  • Une fois qu'ils sont cuits, déposer les filets dans des assiettes chaudes et répartir les quartiers de citron. Poser la lèchefrite sur le feu et faire réduire rapidement le jus jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Ajouter du beurre et, au besoin, ajuster l’assaisonnement.
  • Napper les pavés de la sauce et les parsemer du zeste confit et de fleur de sel.
  • Servir avec une fondue de poireaux ou des pommes de terre.