Le guide du Bacalhau
« Une pour chaque jour de l’année, soit 365 ! ». C’est le nombre de recettes différentes pour apprêter la morue au Portugal ! La morue, ou le bacalhau, est donc, sans conteste, un des plats les plus populaires de la cuisine portugaise.
Alors si vous aussi, vous souhaitez déguster la morue comme à Lisbonne, laissez-vous tenter par nos recettes coups de cœur et nos meilleures adresses à Montréal.
La morue et le Portugal : toute une histoire
Tout commence à l’époque des grandes découvertes. Les Portugais furent parmi les premiers à pêcher la morue sur les territoires de Terre-Neuve-et-Labrador et de la Nouvelle-Écosse. À cette période de grandes navigations, la préoccupation première était de trouver un aliment nutritif, non périssable et capable de supporter les périples marins. La morue était séchée puis salée, le salage étant une technique de conservation très populaire qui permet de conserver le poisson pendant plusieurs semaines.
Depuis, la morue est devenue un aliment de choix au Portugal. Bien des variantes en font la renommée de la cuisine portugaise.
Certains prétendent même qu’il existe, non pas 365 variantes de recettes pour apprêter la morue, mais bien 600 !
Nous vous proposons de nous limiter à 3+1, de façon à ce que cet article reste digeste !
L'art du Bacalhau : de la tradition à la signature Odessa
On a posé la question à nos amis de la communauté portugaise : « Quelle est LA recette ultime de morue ? » La réponse fut unanime : impossible de n'en choisir qu'une seule ! Défi relevé pour l'équipe d'Odessa : nous avons sélectionné pour vous trois classiques indémodables, en plus de vous révéler, en exclusivité, notre propre recette signature.
1. Le Bacalhau à Brás
Inventé dans le quartier du Bairro Alto, le quartier historique à Lisbonne, ce plat est le confort ultime. Il mélange morue effilochée, fines frites croustillantes, œufs et olives noires.
On vous suggère : La version de Jamie Oliver pour un équilibre parfait.
2. Les Pasteis de Bacalhau (ou Acras)
Ces petits beignets de morue et pommes de terre sont le péché mignon de l'apéro. Ils se dégustent aussi bien chauds que froids.
La touche locale : La recette de Ricardo qui apporte un peu de fraîcheur avec des zestes de lime et du thym frais.
3. Le Bacalhau com Natas
Le gratin de morue à la crème. C'est onctueux, riche et absolument irrésistible lors des journées fraîches à Montréal.
À essayer : La recette traditionnelle de Leodenice Camargo.
4. La morue à la portugaise (version filets frais)
Si les autres recettes sont des classiques des tavernes de Lisbonne, la Morue à la portugaise au four est celle des grandes tablées familiales et des célébrations. Chez Odessa, c'est notre façon préférée de mettre en valeur la qualité exceptionnelle de nos pavés de morue.
Pourquoi c’est une signature ? Contrairement aux versions effilochées, cette recette préserve l'intégrité du poisson. On mise sur de beaux dos de morue épais qui se détachent en larges pétales nacrés sous la fourchette.
Le profil de saveurs : Un lit de pommes de terre fondantes et d'oignons caramélisés qui ont absorbé le jus du poisson et une huile d'olive fruitée.
Les meilleures adresses à Montréal
L’odeur de la morue dans votre cuisine pendant trois jours vous intimide ? Faites comme à Lisbonne : sortez manger !
Promenez-vous du côté du boulevard Saint-Laurent à Montréal, dans le quartier portugais, et vous y trouverez de belles places pour dîner et souper, ou juste boire un café et déguster un pastéis de nata, comme si vous étiez au Portugal !
- Portus 360 : Pour une vue panoramique sur la ville et des croquettes de morue raffinées.
- Jano : Une institution pour ses grillades au charbon de bois. Ne manquez pas la grelhada mista.
- Douro : Pour une immersion totale dans la cuisine traditionnelle portugaise.
Le conseil de votre poissonnier Odessa
Pour réussir votre Bacalhau maison, n'oubliez pas l'étape cruciale : le dessalage. La morue salée doit tremper dans l'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. C'est le secret pour retrouver la texture ferme et le goût délicat du poisson.
Bom apetite !
Que vous passiez nous voir dans l'une de nos 6 succursales de la grande région de Montréal — nous avons la morue de qualité qu'il vous faut pour votre prochain festin.
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