Le célèbre thon ! Apprécié dans les sushis, les tartares ou simplement poêlé, ce poisson séduit les amateurs de cuisine du monde entier. Polyvalent, nutritif et savoureux, il soulève aussi des questions : comment choisir un thon de qualité ? Quels sont ses bienfaits pour la santé ? Faut-il craindre le mercure ?
Comment choisir un thon frais ?
Le thon frais est disponible toute l’année, car les zones de pêche sont multiples et la pêche commerciale est bien encadrée. Lors de l’achat, inspectez la chair : elle doit être ferme, humide et rouge vif, jamais brunâtre. Un filet qui commence à se décomposer ou à se détacher indique une perte de fraîcheur – à éviter !
Conservation du thon : frais, cuit ou en conserve
- Thon frais cru : 3 à 4 jours au réfrigérateur
- Thon cuit : jusqu’à 48 heures au froid
- Thon cru congelé : 3 à 6 mois au congélateur
- Thon en conserve : plusieurs mois à température ambiante
💡 Astuce : Conservez le thon frais dans un contenant hermétique ou enroulé dans du papier parchemin sur un lit de glace pour prolonger sa fraîcheur.
Le thon en conserve : pratique mais attention au sel
Le thon en conserve est un choix pratique lorsque le temps de préparation du repas est compté. Toutefois, la majorité des conserves contiennent beaucoup de sodium (sel), ce qui peut s’avérer néfaste pour la santé. Il convient donc de choisir celles qui ont le moins de sel, souvent le thon dans l’eau non aromatisé.
L’appellation « thon » regroupe une large variété d’espèces. Le thon en conserve provient d’espèces moins coûteuses que celles vendues fraîches. On parlera de « thon pâle » et de « thon blanc ». Cependant, les produits en conserve permettent difficilement d’identifier l’espèce précise.
Le saviez-vous ?
L’étiquette « thon pâle » inclut plusieurs espèces, souvent jeunes et de petite taille. Elles contiennent moins de mercure que les grands thons rouges.
Le mercure dans le thon : est-ce dangereux ?
Le mercure fait partie des métaux que le corps n’est pas en mesure de rejeter une fois consommé : il s’accumule donc dans nos tissus. À trop grande dose, il peut provoquer la « maladie de Minamata », une intoxication nommée d’après une région du Japon où la forte concentration de polluants industriels a causé la contamination des poissons ingérés par la population et a entraîné de nombreuses intoxications.
Les grands spécimens (prédateurs) sont les espèces de poissons les plus propices à une contamination au mercure, car ils se nourrissent exclusivement de poissons. Le mercure est donc consommé en petite quantité par les proies, puis ingéré par le prédateur qui cumule le polluant dans ses tissus musculaires. L’humain est donc le plus à risque dans ce chaînon.
Toutefois, Santé Canada rassure les Canadiens en ce qui concerne le thon rouge. Sans nier le fait qu’il peut présenter des traces de mercure, l’agence publique recommande une consommation occasionnelle de cette espèce et une consommation hebdomadaire d’autres poissons riches en oméga-3. En ce qui concerne le thon en conserve, et plus particulièrement le thon pâle, le taux de mercure n’est pas un risque puisque les espèces pêchées sont généralement plus jeunes, et donc plus petites que le thon rouge.
Autrement, le thon est un bon choix pour consommer vos portions de protéines. En effet, il est riche en protéines maigres, en phosphore, en sélénium, en magnésium, en fer et en vitamines A, B et D, sans compter qu’il contient plusieurs acides gras essentiels.
Saviez-vous que…
Le thon concentre sa matière grasse sous sa ligne latérale. À l’inverse du saumon qui répartit sa matière grasse dans l’ensemble de sa chair, sous la forme de rayures blanchâtres, la partie du thon qui comporte le plus d’oméga-3 est retirée lorsqu’il est mis en conserve. Cela s’explique par le goût prononcé qui n’est pas apprécié des consommateurs. Ces « rejets » sont donc utilisées pour la moulée à chats !
Comment pêche-t-on le thon ?
Le thon est un grand migrateur. On le pêche dans l’Atlantique, le Pacifique (est, ouest, centre) et l’océan Indien. Au Canada, la pêche au thon rouge de l’Atlantique est strictement réglementée afin d’assurer la durabilité de l’espèce.
Techniques de pêche utilisées :
- Palangre pélagique
- Ligne à la traîne (canne et moulinet)
- Harponnage
- Filet-trappe
- Ligne tendue
⚠️ Le stress vécu par le poisson influence le pH de sa chair : moins il est stressé, meilleur sera le goût. C’est pourquoi plusieurs pêcheurs canadiens misent sur des techniques sélectives et respectueuses.
Disponible à l’année, le thon est délicieux en tartare, poêlé avec des légumes ou cuisiné à votre goût !
Voici une recette de steak de thon, moutarde et érable pour découvrir ce savoureux poisson.
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