Deux délices marins à apprivoiser
Longtemps boudés par les cuisiniers amateurs en raison de leur apparence et de leur texture parfois difficile à maîtriser, le calmar et la seiche méritent pourtant une place de choix dans votre cuisine. Savoureux, riches en nutriments, polyvalents et abordables, ces deux mollusques sont parfaits pour des recettes originales et santé.
Calmar vs Seiche : quelles différences ?
Bien qu’ils soient tous deux des céphalopodes, le calmar et la seiche présentent des caractéristiques distinctes :
- Le calmar a un corps allongé et cylindrique, pouvant atteindre 60 cm à l’âge adulte (et jusqu’à 15 mètres pour certaines espèces géantes !). Il possède 8 bras et 2 longs tentacules munis de ventouses.
- La seiche, plus courte et aplatie, mesure environ 40 cm. Elle dispose de 10 tentacules répartis autour de sa bouche.
Leur texture et leur goût sont similaires, mais leur morphologie influence la manière dont on les cuisine ou les apprête.
Comment choisir et conserver ?
Lors de l’achat, privilégiez des spécimens qui présentent :
- Une chair épaisse, blanche et translucide
- Des tentacules nacrés
- Des ventouses fermes qui adhèrent légèrement au toucher
Frais : à consommer dans les 24 heures
Congelés : se conservent plusieurs mois
Conseils de cuisson
La règle d’or : cuisson très courte ou très longue, sinon la chair devient caoutchouteuse.
Pour les plus gros spécimens (comme les calmars géants), il convient de les attendrir avant de les cuire pour éviter une texture caoutchouteuse. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un maillet ou le faire tremper dans l’eau bouillante à plusieurs reprises. Une autre technique, si vous avez plus de temps devant vous, consiste à congeler le produit frais quelques jours avant de le cuisiner. Cela aura pour effet d’attendrir la chair. Toutefois, cette étape n’est pas nécessaire s’ils sont de petites tailles.
© Photo prise par Lin Qiu Yi Wan
Les calmars et les seiches peuvent être cuits directement sur le gril à l’inverse de la pieuvre qui demandera un temps de cuisson, à l’eau, d’environ 1h30 avant d’être grillée. Faites attention, car plus vous allez cuire la seiche et plus elle durcira ! Si vous souhaitez la faire bouillir pour l’attendrir, comptez un maximum de 1 minute !
Dans tous les cas, ils seront délicieux frits, grillés, sautés ou même farcis. Ils se marient bien avec de la sauce aux tomates (pour des pâtes, par exemple) et avec des légumes frais (pour une salade, par exemple).
Méthodes recommandées :
- Grillés sur le BBQ ou à la poêle
- Sautés avec légumes croquants
- Farcis, à la méditerranéenne
- Frits en calamars croustillants
- Intégrés dans une sauce tomate pour les pâtes
- En salade, avec une vinaigrette légère
⚠️ La seiche, plus délicate, peut être bouillie 30 à 60 secondes max pour éviter qu’elle ne durcisse.
Bienfaits nutritionnels
Le calmar et la seiche sont des aliments santé :
- Faibles en gras et en calories
- Riches en protéines complètes
- Excellente source de cuivre, sélénium, fer, oméga-3 et vitamine B12
❗ Attention toutefois à leur teneur en sel et en cholestérol, à consommer avec modération chez certaines personnes.
La pêche commerciale
La pêche commerciale de ces mollusques est très semblable. Pour les gros spécimens, les marins utilisent des chaluts de fonds. Ce sont de gros filets tirés à même les fonds marins afin de les capturer. Pour les plus petits spécimens, la ligne à pêche fonctionne bien. Il suffit d’y attacher un leurre lumineux et de faire tressauter la ligne. Les céphalopodes se reproduisent assez rapidement, même en cas de surpêche. Ils sont donc peu menacés d’extinction.
Qu’est-ce que l’encre de seiche ?
Aussi appelé sépia, l’encre de seiche est un liquide opaque secrété par la seiche et le calmar. Il est expulsé lorsque le mollusque se sent en danger. Ce produit est principalement utilisé pour colorer des aliments tels que les pâtes et le risotto. Il est particulièrement populaire dans la gastronomie espagnole, japonaise et italienne.
Le calmar et la seiche sont deux joyaux marins trop souvent sous-estimés. Avec quelques techniques simples, ils peuvent devenir les vedettes de vos repas. N’ayez plus peur de les cuisiner — apprenez à les apprivoiser, et vous ne pourrez plus vous en passer !
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