Ocaraquet
Une passion transmise depuis sept générations
Chez Odessa, nous avons à cœur de mettre en valeur les producteurs passionnés qui partagent nos valeurs : qualité, transparence et respect du produit.
C’est dans cet esprit qu’est née notre collaboration avec la famille Dugas, une relation tissée depuis plus de 40 ans. En 1983, Gilles Ferron, fondateur des Poissonneries Odessa, rencontre pour la première fois Gaétan Dugas au Nouveau-Brunswick. Deux ans plus tard, Odessa devient l’un des premiers partenaires à commercialiser ses huîtres au Québec.
Au cœur de la Baie de Caraquet, la famille Dugas perpétue une tradition ostréicole vieille de plus de 250 ans. Fondée officiellement en 1985, la Ferme Ostréicole Dugas Ltée s’appuie sur un savoir-faire transmis de génération en génération, d’abord par Théophile, puis par son fils Alcide et par son petit-fils Gaétan, qui ont contribué à structurer l’industrie locale, notamment en présidant l’Association des pêcheurs d’huîtres de la Baie de Caraquet.
Aujourd’hui, la ferme cultive plus de 75 acres de bancs ostréicoles et commercialise jusqu’à 1,5 million d’huîtres par année, tout en innovant constamment dans les équipements adaptés aux conditions locales. Gaétan est accompagné de sa conjointe Murielle et de ses fils Sébastien, Emanuel et Jonathan dans cette aventure familiale.
La technique au service du goût
L’élevage des huîtres chez les Dugas, fidèle aux méthodes traditionnelles acadiennes, s’appuie sur le respect des cycles naturels de la mer et un savoir-faire transmis de génération en génération.Chaque été, lorsque la température de l’eau dépasse 18 °C, les huîtres adultes pondent. Une huître femelle adulte peut libérer jusqu’à 60 millions d’ovules, dont moins de 1% seront fécondés. Après fécondation, les larves microscopiques nagent librement pendant environ deux à trois semaines.
Au terme de cette phase mobile, la larve doit alors trouver une surface rugueuse et propre à laquelle s’attacher définitivement. C’est là qu’interviennent les techniques traditionnelles de captage :
- Chapeaux chinois (collecteurs coniques) : enduits de chaux, ils attirent les larves en suspension dans l’eau et permettent un captage efficace. Cette méthode plus moderne est complémentaire aux méthodes traditionnelles.
- Captage sur fond marin par épandage de coquilles.
Une fois les larves fixées sur les collecteurs, elles y passent 10 mois, traversant leur premier hiver. Au printemps suivant, les jeunes huîtres sont séparées de leur support (opération appelée détroquage) et triées selon leur taille.
Les jeunes huîtres sont ensuite ensemencées sur les fonds marins sablonneux, dans des zones de battures bien oxygénées et riches en phytoplancton. Les Dugas laissent leurs huîtres en croissance naturelle pendant 4 à 6 ans, ce qui permet une croissance lente, uniforme et robuste, contrairement aux élevages intensifs plus rapides.
Régulièrement, les huîtres sont :
- Surveillées pour vérifier leur croissance et leur état de santé
- Analysées en laboratoire régulièrement pour assurer une consommation sécuritaire
Ce suivi rapproché assure un produit final de grande qualité, à coquille résistante et chair généreuse.
La récolte se fait en respect avec le milieu naturel :
- En Apnée, dans certaines zones
- À la drague légère pour certaines zones de production contrôlées.
Après la récolte, les huîtres sont :
- Lavées
- Classées selon la taille
- Remises à l’eau en cages surélevées du fond marin
- Ensuite retirées de l’eau pour emballage et expédition par camion réfrigéré
Certaines de ces techniques ont été transmises à Gaétan Dugas par son grand-père, d’origine Acadienne et de Micmac. Elles témoignent un savoir-faire intergénérationnel où chaque huître devient le reflet vivant d’un patrimoine maritime et culturel.
Leur lien profond avec la mer et l’histoire, fait de leurs huîtres bien plus qu’un produit : un témoignage vivant d’un patrimoine culturel.
L’art de l’accord parfait
Pour célébrer cette histoire et ce savoir-faire, Odessa et la famille Dugas présentent un coffret exclusif Ocaraquet comprenant :
- 100 huîtres cocktail récoltées à la main, au goût fin et iodé
- Une fiche racontant l’histoire de la famille et des techniques de pêche
- Des suggestions d’accords mets-vins pour sublimer votre expérience
Disponible dans toutes les succursales Odessa dès septembre 2025. Ne manquez pas cette occasion de goûter l’histoire.
Pour un accord parfait, nous vous recommandons le J. Mourat Chenin de Jardin, un vin blanc biologique de la Loire. Minéral et vif, il souligne la fraîcheur marine des huîtres et en révèle la douce finale sucrée.
Suggestions d’accords
Pour une expérience complète, voici quelques idées d’accords qui subliment la fraîcheur et la texture des huîtres Dugas :Vinaigrette
- 2 c. à soupe de sauce mirin
- 2 c. à soupe de jus de citron frais
- 1/3 tasse d'huile de tournesol
- Sel et poivre
Salade
- 1 concombre anglais, émincé en rubans
- 6 radis, émincés en rondelles
- 1/2 oignon rouge, émincé en demi-cercles
- 2/3 tasse de feta émietté
- 2 c. à soupe d'aneth frais, haché
Préparation
- Dans un pot, mélanger la sauce mirin, le jus de citron frais et l’huile de tournesol. Saler et poivrer.
- Dans un grand bol, déposer le concombre, le radis, l’oignon rouge, le feta et l’aneth.
- Mélanger la vinaigrette à nouveau et verser sur la salade.
- Pour une touche un peu plus relevée, ajoutez un peu de flocon de piment !
- 1/3 tasse de beurre salé
- 2 gousses d'ail hachées finement
- 1 cuillère à thé de poudre de cari
- 1/4 tasse de vin blanc sec
- 1 lb de crevettes nordiques, bien égouttées si
décongelées - 1/4 tasse de mascarpone
- Quelques craquelins (exemple : water crackers)
- sel et poivre
Préparation
- Dans une casserole à feu moyen-doux, faire fondre le beurre, puis faire revenir l’ail et la poudre de cari de 6 à 8 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Saler et poivrer, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Verser le mélange dans un robot culinaire et ajouter les crevettes. Pulser pendant quelques secondes jusqu’à ce que les crevettes soient défaites en petits morceaux, mais sans que le mélange soit complètement lisse. Dans un bol, mélanger les crevettes avec le mascarpone.
- Conserver au frigo jusqu’au moment de servir. Tartiner sur les craquelins.
- Garnir avec de la ciboulette ou de la coriandre fraîche, au goût !
- Dans tous les cas, une baguette de pain traditionnelle sera toujours de mise.
Nos partenaires
