Accords mets et vin

Une panoplie d’outils pour apprêter votre poisson avec expertise!

Cette page contient vous proposant quels types de vins déguster avec vos assiettes de la mer; quelle sorte de poisson utiliser si vous n’avez pas celle qu’il vous faut; quels poissons et fruits de mer se prêtent le mieux à vos entrées, à vos soupes et à vos plats principaux; enfin, quelles sont les épices, fines herbes et accompagnements tout indiqués pour un repas réussi. Ces conseils sont principalement tirés du Guide de la poissonnerie au Québec, une production du CSMOCA (Comité sectoriel de main-d’oeuvre du commerce de l’alimentation).

 

Idées culinaires

À consulter si vous êtes une personne créative en cuisine, et que vous voulez des suggestions aussi classiques qu’originales pour apprêter vos poissons et fruits de mer favoris.
Entrées Poissons et fruits de mer
Aspic crabe, crevette, homard, saumon, thon
Canapés anchois, caviar, crevette, hareng, huître, huître fumée, moule, sardine, saumon fumé
Feuilletés escargot, saumon
Mousse ou trempette aiglefin, crabe, crevette, homard, thon
Sushi anguille, caviar, crabe, crevette, goberge,maquereau, requin, saumon, thon
Soupes Poissons et fruits de mer
Bisque
homard et tous les crustacés
Chaudrée crevette, homard, moule, palourde
Soupe de poisson ou matelote tous les poissons à chair ferme: beaudroie (lotte), corégone, espadon, flétan, goberge, morue, thon, turbot, vivaneau
Plats principaux Poissons et fruits de mer
Bouillabaisse aux fruits de mer crabe, crevette, moule, pétoncle
Bouillabaisse au poisson aiglefin, anguille, baudroie (lotte), congre, rouget, Saint-Pierre, sébaste, tilapia
Brochette crevette, langoustine, pétoncle, la plupart des poissons à chair ferme (bar, baudroie (lotte), congre, corégone, espadon, flétan, goberge, morue, requin, saumon, thon, turbot)
Brochette terre et mer crevette et filet mignon, crevette et poulet
Coquille crabe, crevette, homard, moule, pétoncle, saumon, thon
Crêpe crabe, crevette, saumon
Croquette homard, saumon, thon
Fondue chinoise crevette, langoustine, pétoncle, la plupart des poissons à chair ferme (bar, baudroie (lotte), espadon, goberge, morue, requin, saumon, thon)
Gratin crabe, crevette, pétoncle, saumon, thon
Omelette huître, saumon
Paella crevette, homard, calmar, moule, palourde, langoustine
Pâté maquereau, morue, saumon, thon, truite
Pâtes bigorneau, caviar, crabe, crevette, huître, langoustine, moule, pétoncle, saumon, thon
Pizza anchois, crevette, moule, pétoncle, saumon
Poisson pané aiglefin, calmar, crevette, morue, palourde, pétoncle, saumon
Quiche crabe, saumon
Raclette crevette, pétoncle, queue de homard, saumon, thon
Salade anchois, anguille, baudroie (lotte), crabe, crevette, espadon, homard, langoustine, maquereau, merlu, moule, pétoncle, raie, sardine, saumon, thon, turbot
Sandwich crabe, crevette, homard, saumon, thon
Soufflé crevette, saumon
Sushi anguille, caviar, crabe, crevette, goberge, maquereau, requin, saumon, thon
Tartare brochet, saumon, thon, truite
Vol-au-vent crabe, crevette, homard, pétoncle

Liste des substituts

Plusieurs types de poissons et fruits de mer peuvent être remplacés par d’autres, qui ont un goût et une texture semblable. Si vous n’avez pas la sorte de poisson ou de fruit de mer qu’il vous faut pour faire votre recette, vous trouverez ci-bas la liste des substituts possibles. Vos papilles et celles de vos convives n’y verront que du feu!
Aiglefin merlu, plie, sole de Douvres, tilapia, turbot
Aiguillat commun espadon, thazard
Anguille congre
Bar noir ou rayé dorade, loup Atlantique, mérou, Saint-Pierre, sébaste
Baudroie (lotte) morue, requin, Saint-Pierre, flétan
Brochet morue
Carpe brochet, morue, perche
Crevette géante langoustine
Dorade rouget
Doré sole, tilapia, plie, turbot
Éperlan anchois, petit maquereau, sardine
Escargot bigorneau, buccin
Espadon makaire, requin, thazard, thon
Flétan mérou, morue, Saint-Pierre, turbot
Hareng maquereau
Homard langouste
Huître palourde
Langouste crevette
Loup Atlantique bar, sébaste
Mahi-mahi baudroie (lotte), morue, Saint-Pierre
Makaire espadon, requin, thon
Maquereau espadon, hareng, thazard
Merlan aiglefin, morue, plie
Merlu aiglefin, morue
Mérou bar, dorade, tile
Morue aiglefin, flétan, merlu, tilapia
Moule palourde
Palourde moule
Pangasius sole
Pétoncle palourde
Plie sole de Douvres, tilapia
Raie Saint-Pierre, sole de Douvres, turbot
Rouget dorade, sébaste
Saint-Pierre sole, turbot
Sardine anchois, éperlan, petit maquereau
Saumon de l’Atlantique omble chevalier, saumon du Pacifique
Saumon du Pacifique omble chevalier, saumon, truite
Sébaste baudroie (lotte), grondin, Saint-Pierre, vivaneau
Sole flétan, limande, pangasius, plie, tilapia, turbot
Tassergal maquereau, thazard, truite de mer
Thon espadon
Tilapia doré, plie, sole, turbot
Truite brochet, carpe, corégone, omble chevalier, perche
Truite arc-en-ciel saumon, truite saumonée
Truite de mer tassergal
Turbot aiglefin, flétan, morue, plie, Saint-Pierre, sole de Douvres, tilapia
Vivaneau bar, dorade, grondin, Saint-Pierre

Ingrédients complémentaires

À consulter si vous vous demandez parfois quels épices et assaisonnements accompagnent le mieux vos produits de la mer.
Épices Ail, aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, curry, fenouil, gingembre, herbes fraîches, laurier, menthe, oseille, persil, poivre, romarin, safran, thym
Produits d’accompagnement Amandes, artichaut, avocat, céleri, champignon, chou, citron, concombre, courgette, crème, échalote, épinard, graines de sésame, haricot blanc, laitue, lentilles, mandarine, noix, oignon,
pâte filo, pâtes, poireau, pois, poivron, pomme de terre, riz, tomate
Sauces Sauce au beurre doux, sauce hollandaise, mayonnaise, sauce tartare, sauce béarnaise

 

Poissons, fruits de mer et vins

Saviez-vous que de plus en plus de spécialistes ne conseillent pas que le vin blanc pour accompagner les poissons et fruits de mer? En effet, les goûts sont plus nuancés et certains vins rouges peuvent être de mise. Par exemple, pour accompagner un poisson goûteux poêlé au beurre, ou encore une sauce tomatée.L’été, les vins rosés ont également la cote lorsque vient le temps de déguster des poissons cuits sur le barbecue ou des moules. L’important est de respecter certains principes de bases si on veut un parfait accord entre le poisson et le vin. Par exemple, un mets fin ou léger sera accompagné d’un vin fin ou léger, et un mets plus relevé sera accompagné d’un vin plus goûteux. Nous vous présentons donc quelques exemples d’accord poisson et vin, tirés du guide des parfaits accords de la SAQ et du Guide de la poissonnerie au Québec.
Mets Vins
Poissons et fruits de mer cuits sans accompagnement Aufkellereien, Chabrol, Duc de Bourgneuf, Girondin, Gouverneur Fouquet, Oro de Chile, Saint-Régnier de la Cour
Poissons et fruits de mer en sauce, arômes délicats Brietling, Cuvée d’Argençon, Relais des Oliviers, Roissy et Rouvet
Poissons et fruits de mer épicés, fumés ou avec sauce relevée Dusnbury, Gouverneur Fouquet, Monsenor Diaz de Chile, Oro de Chile, Silverthorne, Les Cigales (rosé), Nuit de la Saint-Jean (rouge)
Coquille Saint-Jacques Châteauneuf-du-Pape, Meursault, Pouilly-fuissé,
vins de Chardonnay (Californie, Chili, Italie, Australie)
Homard, crabe et autres crustacés Bourgogne Aligoté, Chablis de Bourgogne, Pinot gris,
Puilly-fuisse de Loire, Reisling d’Alsace, Sancerre
Huîtres et autres mollusques Châblis, Entre-deux-Mers, Mâcon, Meursault, Puilly-fuissé, Reisling d’Alsace, Graves
Moules Bourgogne Aligoté, Chenin, Entre-deux-Mers, Mâcon, Muscadet, Côte-du-Rhône
Saumon Châblis, Graves, Riesling, vins de Sauvignon (Californie, Chili, Australie)
Saumon fumé Sauvignon
Soupe de poissons ou
de fruits de mer, bouillabaisse
Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Entre-deux-Mers, Graves,
Rosé de cassis, Vin d’Alsace, Vin de Savoie
Tartare Muscadet
Poissons en sauce Chardonnay
Poissons frits ou grillés Bourgogne Aligoté, Côtes-du-Rhône, Entre-deux-Mers, Graves,
Muscadet, Sancerre, Sauvignon, Vin d’Alsace, Vin de Savoie
Poissons gras (sardine, saumon, maquereau, flétan, thon) Chardonnay, Jurançon, Pessac-Léognan, Sancerre
Poissons maigres et semi-gras(turbot, sole de Douvres, bar) Blanc de Bourgogne, Blanc du Bordelais, Mâcon, Pouilly-fuissé