Recettes

Filet de turbot au citron


Ingredients

2 filets de turbot ( ± 1 kg ) avec peau
2 citrons
200 ml de fumet de poisson
100 g de sucre
Beurre
Fleur de sel



Préparation

  • Parer les filets et découper quatre beaux pavés.
  • Presser un citron et râpez-en le zeste. Faire confire le zeste râpé; mettre dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir doucement pendant 15 à 20 minutes.
  • Éplucher à vif le deuxième citron et prélever les quartiers sans les parois blanches.
  • Poser les pavés sur un lèche-frite beurré. Saler et poivrer.
  • Poser dans le fond les quartiers de citron et y verser le fumet de poisson. Passer au four 15 à 25 minutes selon l’épaisseur des pavés ( la température interne doit être 47ºC ).
  • Une fois cuits, déposer les filets dans des assiettes chaudes et les répartir des quartiers de citron. Poser le lèche-frite sur le feu et faire réduire rapidement le jus jusqu’à consistance épaisse. Ajouter du beurre et, au besoin, ajuster l’assaisonnement.
  • Napper les pavés de la sauce et les parsemer de zestes confits et de fleur de sel.
  • Servir avec fondue de poireaux ou pommes de terre.